تشخیص روغن زیتون

روغن زیتون مرغوب را چگونه می‌توان تشخیص داد؟

اگر شامه خوبی دارید، از بوی روغن زیتون هم می‌توانید پی به کهنگی یا تازگی آن ببرید. بوهایی تند شبیه علف، سبزی، سیب ‌و گوجه‌فرنگی از جمله بوهایی‌ است که افرادی با شامه خوب در توصیف روغن زیتون اصل به کار می‌برند. در صورتی که روغن، بوی فلز یا زنگ آهن بدهد نشانه بی‌کیفیتی و تحلیل‌رفتن خواص یا حتی فاسد‌شدن آن است. مرحله بعدی، چشیدن روغن است. برای این کار طوری روغن را روی زبان بریزید که سقف دهان را نپوشاند.

مزه روغن نامرغوب روی زبان به کندی پخش می‌شود. برخی روغن‌های خوب در عقب دهان مزه تندی ایجاد می‌کند که نشانه برداشت زیتون نارس است و با افزایش رسیدگی، مقدار تندی آن کاهش می‌‌‌یابد. برای تشخیص کیفیت روغن زیتون، مقداری از آن را روی زبانتان بگذارید و بدون بستن دهان، به مزه و نحوه پخش آن روی زبانتان دقت کنید. اگر مزه آن به سرعت پخش شد و در انتهای زبانتان مزه‌ای تند حس نکردید، کیفت محصول خوب است و در صورت احساس مزه تندی علامت کال و نارس‌ بودن زیتون هنگام برداشت محصول است. البته مزه تلخ هرچه بیشتر باشد، نشانه مرغوبیت و حفظ خواص آنتی‌اکسیدان روغن زیتون است.

نگهداری از روغن زیتون

دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال نگهداری شود. زمانی که روغن زیتون را در یخچال نگهداری می کنیم، در آن بلورهایی ایجاد می شود. این ساختارهای کریستالی نشان دهنده کیفیت خوب یا بد روغن زیتون نیست؛ بلکه وجود موم و اسیدهای چرب غیراشباع در روغن در دمای پایین باعث تشکیل این بلورها می شود. معمولا روغن زیتون در دمای زیر ۱۰ درجه سانتی گراد دچار کدر شدگی می شود.

هنگامی که روغن زیتون در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته‌شدن زیاد و یا باز ماندن درب بطری)، رادیکال‌ های آزاد در آن ایجاد می‌شود که روند فسادش را تسریع می‌ کند. به این فرآیند اکسیداسیون نیز می گویند.

نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه‌خودی در روغن زیتون می‌شود. پس اگر این روغن -مانند بسیاری دیگر از روغن های خوراکی- در معرض نور قرار ‌گیرد زودتر فاسد خواهد شد. بنابراین روغن‌ زیتون باید در ظرف شیشه‌ای تیره و به دور از نور و جریان مستقیم هوا قرار گیرد تا سالم مانده و ماندگاری آن بیشتر شود.